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臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

划重点

★ 怪异字眼误入配料表实属P图恶搞,大家不要相信。

★ 瓶装“青方”属于发酵型臭豆腐,街边油炸臭豆腐属于非发酵型。

★ 发酵型臭豆腐营养价值比较高,只是盐含量不低,每餐不宜多吃。

★ 油炸型臭豆腐的安全性难以得到保证,偶尔解馋可以,不宜经常吃。

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

前不久,有一位网友在某短视频平台发布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频,上面赫然写着“屎”,这可把一众网友给吓得不轻!不仅原视频本身自带味道,就连评论区也是“口味极重”,大家纷纷表示:“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?▲图:来自网页截图

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?▲图:来自网页截图

不得不说:一个人是真敢发,一群人也是真敢信。

因为臭豆腐的味道比较“刺激”,就有人怀疑它的味道来源不明。但真相究竟如何?这令人上头的臭,到底是如何俘获了我们的心?

01 视频中的内容是真的吗?

无聊的恶搞P图!

根据视频中的商品图片,笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐,并且顺藤摸瓜发现,这个恶搞早在2018年就已经在网上被讨论过了,事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?▲图:来自网页截图

经过相关部门的核实,视频中发出来的配料表内容是通过修图篡改过的,原商品的配料表中根本就没有“屎”,真实配料表见下图:

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?▲图:来自某品牌电商截图

既然和“屎”没关系,那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢?真的像民间传言所说的,把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了?

02 正规臭豆腐怎么做?

两大类型 各有各的做法

我们所说的臭豆腐,按照制作工艺不同主要分为两种:发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐,也就是民间俗称的“青方”,一般的大型超市里都买得到;而街边小吃的那种油炸的臭豆腐,就是非发酵型的了。

发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的,这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。[1]

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下:[2]

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

简单来说,二者的区别就是:一种是经过了自然发酵的,而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。

03 为什么闻着臭、吃着香?

我就是我,不一样的“烟火”

“闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一,很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里,但也有人对这独有的风味爱不释口。其实,臭豆腐这份不可抵挡的魅力,主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究,结果发现:从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阀值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷)、醇类、苯酚等,它们各有各的“功劳”。其中:[3]

吲哚:含量约为30%,嗯……确实粪便中也存在同样的成分,所以吲哚浓度越高,动物粪便气息就越是浓烈,它是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物:包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷,它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。

苯酚:含量约为20%,会增强臭味,但同时也具有杀菌和防腐的作用。

醇类:让臭豆腐拥有香醇气味。

酯类:赋予臭豆腐果甜气味。

臭豆腐正是因为综合了它们的特点,才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。

04 臭豆腐有啥营养?

臭也要臭得“理直气壮”

别看臭豆腐“臭名昭著”,其实人家可是很有营养的呢!

首先,臭豆腐属于豆制品,它的原料为大豆,自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含钙丰富的特点。经过发酵过程以后,蛋白质被分解为小分子的氨基酸,更有利于身体吸收利用。同时,发酵过程还会产生一些维生素,比如维生素B12,这种营养一般在动物性食物中较为丰富,是素食人群很容易缺乏的,而有研究显示:人体中维生素B12的缺乏会加快大脑的老化,从而诱发老年痴呆。[4]

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

所以我们平时也推荐素食人群适当增加发酵豆制品的摄入。

05 街边油炸臭豆腐也营养吗?

对健康危害大,要少吃

虽然臭豆腐属于营养丰富的食物,但街边的油炸臭豆腐可不一样,并不建议常吃。原因主要有以下4点:[2]

① 添加剂的不安全:某些不法商贩为了谋求更高的利益,可能会使用廉价色素、非法添加物、沼气池等,导致食材大肠杆菌超标,还可能存在沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等,食用后会危害健康。

即便是排除掉使用不正当手段的行为,经过油炸后的臭豆腐也要在一天内食用完毕,不要隔天。因为有研究表明:经过油炸后,成品中的细菌总数和大肠杆菌总数在当天含量均很低,但是经过1天之后其细菌总数和大肠杆菌总数又会迅速增长。

② 油的不安全:油炸臭豆腐的烹调油很难做到经常更换,特别是个体商贩,常常是一锅油炸过好多次,一天甚至几天都不更换新油,导致致癌物含量增加,比如已经有明确证据显示对人致癌的苯并芘含量会逐渐积累。

③ 环境污染:街边小吃售卖地点就在马路边、人流量较大的学校或商场门口,难免会受到街道灰尘、微生物等的污染。

④ 高油高盐问题:街边油炸臭豆腐为了防腐、迎合大众口味以及油炸的烹调方式,不仅破坏了营养成分,更是存在高油高盐的特点。常吃不仅会导致体重增加,还会增加慢性病的发病风险。

至于发酵型臭豆腐,虽然经过发酵后营养价值有所提升,但含盐量也偏高,不能一次吃太多。根据《中国食物成分表(第二版)》中的数据,每100克青方(臭豆腐)中的钠含量为2012毫克,市售青方普遍一块约10克,吃下去一块相当于摄入了约0.5克食盐,有的人每餐都要吃上一块,那么一日三餐将会摄入约1.5克食盐。如果不控制好食用量,不仅对控制血压不友好,高盐饮食还会增加胃癌的患病风险。[5]

2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示,全国每人每日平均的盐摄入量为10.5克;而2015年的调查显示,食盐的摄入量已经有所降低,降到了9.3克。但即便如此,还是超过了《中国居民膳食指南》推荐的<6克/天(大约为1啤酒瓶盖)[5],世卫组织推荐的食盐摄入量需<5克/天。

臭豆腐配料表惊现“屎”,真有这成分吗?

总结:

  • 对于喜欢吃臭豆腐的小伙伴,品尝美味的同时要注意适可而止,毕竟含盐量不低。当天如果吃了臭豆腐,要注意减少食盐食用量。
  • 如果喜欢吃街边的油炸臭豆腐,建议偶尔解馋为好,尽量选择室内合法经营的小吃,品质和安全更有保障。
  • 最后温馨提醒下:买来的瓶装发酵型臭豆腐,一定要拧紧盖子再放冰箱保存!

参考文献:

[1]何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究. 华南理工大学, 2012.

[2]王龙祥. 油炸臭豆腐安全性分析与研究[D]. 中南林业科技大学, 2012.

[3]刘玉平,苗志伟,黄明泉,陈海涛,孙宝国.臭豆腐中挥发性香成分提取与分析[J].食品科学,2011,32(24):228-231.

[4]李圣峰.臭豆腐营养价值探究及功能开发[J].中国农业信息,2013(05):142.

[5]刘娜, 沈月平, 李宝霞,等. 高盐饮食及腌制食品与胃癌关系的Meta分析[J]. 环境与职业医学, 2009(03):263-266.

[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核 | 孙丽翠 中国疾病预防控制中心营养与健康所 研究员

本文首发于“科学辟谣”

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