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南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么

“据说当年乾隆皇帝南巡的时候”——诸多地方美食介绍凭这句经典开场白,让六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“带货人”。

当然,乾隆皇帝六次南巡,江南上至督抚下至平民,都感于天恩天威,“自愿”将乾隆皇帝的衣食住行伺候得无微不至且样样都是最高级别的享受,珍馐美味自然是少不了的。所以让乾隆皇帝来“带货”,也只是基本的事实之上,想尽可能沾点“名人效应”罢了。不过,南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么?传说自然不会件件真实,但以可靠史料为依据,依然不难想象那极致奢靡的美味。

南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么

两淮盐商,在清代已是天下商人中最富最贵的群体,这其中还要再推出“两淮八大总商”,其财富之巨,说是富可敌国恐怕也不为过。八大总商之首,是客居扬州经营盐业的徽商江春。他以“一夜堆盐造白塔,徽菜接驾乾隆帝”的创举闻名于世,“以布衣结交天子”,被同行誉为“至荣”,无人能出其右。

虽然江春长居扬州,但他的衣食住行无一不尽力维持徽州特色,家厨皆是徽菜名厨,听戏赏的是徽剧家班的表演。凭着早年尚存科举显达之心潜心苦学,结交士林得来的修养气质,江春的审美与趣味皆远超一大部分还只会附庸风雅的同行,也就更能揣摩抓准皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京,又因满族习俗,宫中膳食多以牛、羊、鹿、狍等兽肉为主料,滋味肥美醇厚,相比之下精选时鲜菜蔬特制的徽菜,清新爽口,不油不腻,定是乾隆皇帝平素在宫里难得一见的,用于南巡接驾,想必就能靠尝鲜之感取悦上意。

果不其然,乾隆皇帝也说:“江南蔬菜好,可择其清新者为之”、“蔬食殊可口,胜鹿脯熊掌万万矣。”

当然,两江总督、巡盐御史、苏州织造之类的江南大吏,也未必想不到这层,他们是南巡中理所当然的献食者,然而六次南巡,“布衣江春”之名次次都在献食者的行列中,显然是他所能献上的地道徽菜,确实牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。

在江春为接驾而准备的食单中,茶饮是徽州锡格子茶,并辅以徽州传统茶点顶市酥、寸金糖、交切片等;果品则有歙县三潭枇杷、黟县里仁香榧等。

又因乾隆皇帝酷爱火锅,江春不忘呈上绩溪节庆家宴上的传统徽菜“绩溪土火锅”,“一层素来一层荤,素在下边荤在上”,香菇、冬笋、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬与鸭肉、兔肉、麂肉等珍禽野味层层叠叠,最上层为鸡蛋饺,食材虽多但毫不紊乱,荤素俱备,色味俱佳。

各种江南食蔬中,乾隆皇帝又尤爱春笋,据传这一点与其祖父康熙一致,康熙年间曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都在江宁、苏州织造与两淮盐政任期内多次向朝廷进献春笋。江春的接驾宴中备有腊香问政笋,将歙县问政山上挖出的新鲜竹笋与徽州腊肉一同置于砂锅中,再放入新安江木船上的徽州火篮里保持文火慢炖,船从黎明时分启航,沿河而下从新安到富春,再进运河,到扬州,上岸入席时,此菜恰到火候,鲜香无比。

除了用珍贵食材结合地道徽州厨艺去贴合乾隆皇帝的喜爱,江春也仔细挑选家常菜色丰富接驾宴席——他事先已知乾隆皇帝注重养生,平素也爱吃青菜、豆腐一类,于是投其所好也准备了相应的菜品。以徽州菜油炸制、外表金黄酥脆而内部玉白柔嫩的油煎豆腐“金银白玉板”,以及整根下锅爆炒、根红叶绿的徽州菠菜“红嘴绿鹦哥”。这两道菜尤其深受乾隆皇帝喜爱,他吃得赞不绝口,还问近侍做这样的菜要花多少钱,近侍回答说不过数十钱而已,这让乾隆更高兴了——又好吃还省钱,没有比这更好的了。

甚至回到京城,乾隆皇帝还念念不忘这样的美味,要求御膳房照样还原,没想到内务府为此记账竟达数千钱,乾隆皇帝询问原因,近侍就诡辩说,这是因为江南风味要在北方做很不容易,因此花费甚大。其实这是内务府与御膳房捞油水的老套路了,但乾隆皇帝却信以为真,并感叹说:“诚如此,吾每饭不忘扬州矣!”

确实也正是自乾隆南巡后,淮扬菜逐渐在御膳食单中占据上风,乾隆二十年,《苏造底档》立档,档中有五百多道苏州菜,御膳房中专门烹制苏杭菜的厨房即被称作“苏造铺”。

同时南巡一事,显然不是乾隆皇帝一个人的旅途,随行的还有太后、皇后、妃嫔及各族亲贵大臣,所以在南巡膳食的安排上,乾隆皇帝也会额外重视其他少数民族与特定时日的饮食讲究。比如广为人知的“香妃”,其实就是乾隆皇帝的容妃,她是回部人,有清真饮食的需要,于是乾隆皇帝在南巡中赏赐给她的多是菜蔬瓜果与羊肉、鹿筋、野鸡、野鸭等回族风味菜点。而南巡正逢父母祭日时,乾隆皇帝也会要求当日只进素食。

早在南巡期间,张东官完成的菜色就让乾隆皇帝极为满意且印象深刻,膳单上还可见“燕笋炖棋盘肉一品(系张成做)”“鸭子火熏煎粘团一品(系张东官做)”这样的记载。在南巡御膳中留下姓名的厨师里,张东官本就是得到赏赐最多的一位。普福的死反而成了他们的跳板,张成入了和珅的府上,张东官则是被天津盐政西宁重金聘用,一下缩短了与皇城的距离,乾隆皇帝要召张东官入宫供膳或随行伺候就更便利了。

到了乾隆皇帝最后一次南巡时,年过七旬的张东官依然随行,乾隆皇帝不仅关照他的腿疾,让他骑马跟随,并向苏州织造下令,让张东官在苏州返乡,就此安享天年,不必再为皇帝效力了。但是张东官走了也得有人顶他的缺,于是苏州织造又受命,挑选沉二管与朱二官两位苏州厨役,作为新的苏州御厨,进京继续侍奉皇帝膳食。

在“伴君如伴虎”的常识下,张东官凭着磨练南菜厨艺与揣摩上意两项技巧,纯粹地侍奉皇帝,或许比在官场上拼杀博弈的原主人,更容易在皇帝身边得宠生存。江南盐商也是如此,在两淮盐引案中,盐商们领了巨额罚款,却不必家破人亡,甚至后来江春因此几乎散尽家财时,乾隆皇帝还以极低的利息赏赐皇帑给江春。

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