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乾隆皇帝的膳单

宫廷饮食亦是礼制的一部分,即便皇帝走出宫廷,在外巡游,也必须以身作则,严格遵守。正常在宫中,乾隆皇帝一天只吃两顿正餐,即早膳和晚膳,早膳时间大概是早上六七点钟,晚膳时间则是午、未两个时辰,即中午十二点到下午二点之间,也就是说晚膳其实就是我们如今的午饭。正餐之外,还有早点和晚点各一次,早点一般在起床后不久食用,大约是五点左右,晚点也叫“晚晌”,多在下午六点的酉时进行,更接近现在晚餐的含义。

乾隆皇帝的膳单

两顿正餐之后,“或需饮食,则内宫别有承应之处,其物随意命进,无定供矣”,这也就是献食者们的发挥空间。并且,皇帝一人显然吃不完一日数十道的菜品,这些剩下的菜有时甚至是特意留下的,直接可以赏赐后妃,如果留成一桌就被称作“额食”,用来赏赐臣下,作为让他们感铭皇恩的手段。

作为最长寿的帝王,乾隆皇帝在饮食上一直尽量保持营养平衡,和满族传统主食中温热大补的肉食相比,他更爱鸡鸭肉,尤其喜欢蒸或炖得软烂的口感。江南本就盛产湖鸭,尤其扬州高邮的麻鸭极为出名,于是献食的官员们纷纷投其所好,让各自麾下的大厨发挥创意呈上相应的珍馐。

比如乾隆三十年二月二十六日——

“辰初,苏州府行宫进早膳,用折叠膳桌摆:皇太后赐杂烩热锅一品,酒炖羊肉一品,合皮卷一品,火熏鸭子炖白菜一品(系孙成做)、羊肉片一品。普福进八宝鸭子一品、春笋脍糟鸡、火熏鸭子馅包子一品。祥玉进酿鸭子一品、羊乌又烧羊肝攒盘一品,竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。

随送粳米膳一品、燕窝鸡片豆腐汤一品。额食三桌:奶子四品、苏鸡一品(系张成做)、糟火腿一品、糟肉一品(此二品系普福进)、热闹肘子一品(系祥玉进)、饽饽八品、十六品一桌,饽饽六品、内管领炉食六品、十二品一桌,盘肉八品一桌。”

“二月二十六日未正。苏州府行宫进晚膳,用折叠膳桌摆:鸭子火熏炖白菜一品、山药酥肉一品、燕窝火熏肥鸡一品(系宋元做)、后送水煮烹菉豆菜一品、苏造鸡肉肘子攒盘一品、发面火烧一品、象眼棋饼小馒首一品、螺蛳包子一品。总督尹继善进燕窝鸭子唵子热锅一品,茄干一品。林贵进红粘糕火烧一品。普福进火熏加线肉一品,酒炖鸭子一品,什锦豆腐一品,火腿鸡一品、白面千层糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送香珠米膳一品(系庄有恭进)、燕窝鸡片汤一品。”

“晚晌伺候:肥鸡擸鸭腰一品(系宋元做)、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火烧一品(系祥玉进)、茄干一品,豆腐干一品。上进毕。赏皇后鸭腰一品、令贵妃火烧一品、庆妃茄干一品、容嫔豆腐干一品。”

膳单不仅将南巡每日的膳食安排清楚,也详尽记载了臣下如何献食以及菜品最终的赏赐情况。虽然传统的满族菜色必有保留,但毫无疑问鸡、鸭为主料的大菜分量几乎要喧宾夺主,普福、高恒、尹继善这样的高官,所能献上的苏杭菜色可不是一两张食单能写完的,仅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就献食三十多次的尹继善,还进了江米酿鸭子、春笋酥鸡、苏油野鸡瓜、肉丁酿鸭子、燕窝鸡皮等菜色,普福的次数相对较少,但苏杭特色更为突出,有春笋野鸡片汤、八宝鸭子、糯米鸭子、燕窝火熏鸭子等。

当然,乾隆皇帝自己吃得愉快,也会钦点菜色,比起臣属让家厨绞尽脑汁创造的菜色,乾隆皇帝的喜好其实意外的“接地气”。比如喜欢春笋,就会直接点春笋爆炒鸡、春笋炒肉片、燕笋炒肉、燕笋蒲菜炒肉等,另有一道青韮炒肉,在乾隆三十年三月十二日到四月二日中就传上此菜十二次,而乾隆四十九年三月二十日于圣因寺行宫中举行的晚膳里,乾隆皇帝又一时兴起,让“传饼菜二品”,其实是由一品荷叶饼搭配两品攒盘而成,攒盘则是鸡丝肘子丝咸肉丝鸡蛋丝等各种丝状菜肉,食用时将诸丝夹于饼中,用北方的特色面食搭配南方的佳肴,想必定是既美味又新奇。

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